只要洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、大白菜心等。需要特别指出的是，生吃的蔬菜，最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。当然，生吃的方法也很多，如自制成新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋和麻油等，少放点盐。
并不是所有的蔬菜都可以生食，一些蔬菜因自身所含特殊成分的缘故，必须先用开水焯一下再吃。这类蔬菜包括十字花科蔬菜，如西兰花等，该蔬菜富含营养，焯过后口感会更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
还有些含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，因草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，而凉拌前用开水焯一下，可去除其中大部分草酸。
最后一类是野菜，野菜先用开水焯一下，可彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生。