海南省农科院园林花卉研究所副所长、海南省香蕉协会副秘书长符书贤介绍说，香蕉果实发育初期棱角明显，果面凹陷，随着发育成熟，果棱逐渐减退，果面从凹陷至隆起，而果色在发育前期呈深绿，随着成熟度提高，逐渐转浅至黄色。目前市面上常见的多为香芽蕉，其中有名的皇帝蕉，又称金香蕉，果小，长约10厘米左右，皮薄、熟后皮呈金黄色，果肉橙黄、清甜芬芳。
由于储存和长途运输的需要，香蕉一般会在七成熟后采摘，运到零售商那里后，在储藏室中进行低温处理，自然放置8-10天，就会自然成熟。但有些零售商着急出售，就会采取乙烯催熟的方法。自然成熟的香蕉，能闻到一种果香味，而催熟的香蕉不仅没有果香，甚至还有异味，此外，如果是催熟的香蕉，很容易变黑，发生腐烂。
一般来说，不熟的香蕉皮厚肉少，熟了的香蕉皮薄肉多。成熟香蕉皮色鲜黄光亮，两端带青，果身富有弹性，尝起来柔软甜香；而果皮发青易剥离，果肉硬涩，没有香甜味为生香蕉。
挑选时，应找那些果形端正、大而均匀、整把香蕉无缺损和脱落、色泽鲜亮的；此外，要注意，新鲜的香蕉应该果面光滑，无病斑、无创伤，果皮易剥离，果肉稍硬，捏上去不发软，口感香甜、不涩、无怪味。如果皮黑肉软，或果柄泛黑，枯干皱缩，很可能已开始腐坏，不可购买。
香蕉买回家后挂在阴凉通风处，不能放入冰箱保存。