肿瘤的发生起源于单个细胞基因的改变（DNA损伤），导致细胞异常增生。多数情况下DNA损伤可被修复，但当体内DNA损伤与修复平衡被打破，如长时间暴露于高水平DNA损伤剂或机体DNA修复能力低下时，则可能发生肿瘤。大量的观察研究证实，多种因素可引起细胞基因改变（DNA损伤），常见的因素有病毒感染、辐射、环境化学致癌物及食源性致癌物等。一方面，膳食中存在致癌因子，另一方面，饮食中也存在消除致癌物对DNA的损伤的阻断剂，科学合理地摄入这些阻断剂可以预防肿瘤的发生。
肿瘤（恶性肿瘤）发生的过程分为启动阶段、促进阶段和进展阶段。食物致癌物的阻断剂可影响三个阶段中的任一阶段。
近年来的研究表明，食物中含有许多致癌物阻断剂，而这些成分主要存在于有色的植物性食物内。植物性食物的致癌物阻断剂物质又可分为多酚类、有机硫化物、类胡萝卜素等。其中，多酚中的花青素是植物色素的主要成分，我们日常食用的紫色、紫罗兰色、红色、黄色、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。
研究发现，花青素清除自由基的能力明显强于维生素C及维生素E，也强于维生素C和维生素E的联合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化学致癌物作用及抗细胞遗传基因DNA损伤突变作用，可起到预防肿瘤发生的作用。柑橘类水果、蓝莓、草莓等富含花青素类物质。多酚类的另一类物质——槲皮素阻滞肿瘤细胞的繁殖。经研究检测，拥有槲皮素含量冠军的当属洋葱了，而跟随其后的为包菜、西兰花、菜豆、莴苣及叶、蚕豆、韭菜等，有不少试验证实，多吃含槲皮素丰富的蔬菜，患癌肿的危险性明显减少，尤其是胃癌、结肠癌和直肠癌。有机硫化物中异硫氢酸盐阻滞致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、结肠癌等的发生，而富含异硫氢酸盐的食物有西兰花、包菜、水芹等。绿色蔬菜中的叶绿素有抑癌作用。将小麦苗割下，用致癌物进行实验，可发现小麦苗有明显抑癌效果。抑癌物质主要是叶绿素，食物含叶绿素越多，抑癌作用越强，95%的叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黄瓜、生菜等含叶绿素较多。胡萝卜防癌的主要成分是β-胡萝卜素，血中β-胡萝卜素低的人易患各种癌症。有报导称，每天吃1根中等大小胡萝卜的人，患肺癌的危险性可明显减少。番茄中饱含番茄红素，研究发现，经常多吃番茄，其血液中番茄红素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宫癌的危险性大大降低。
2007年中国营养学会推荐国人每日的蔬菜摄入量最好为500克，水果为200～400g克，多吃五色蔬菜与水果，减少肿瘤的发生，使健康、长寿变得不再遥远。