“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。金秋的九月十月，随着肥美的螃蟹到了丰收的季节，阳澄湖大闸蟹又开始在京城“横行”。当然，比比皆是的专卖店中不乏滥竽充数、以次充好者。将异种蟹苗徙至阳澄湖养育集训蟹;将别的湖蟹从外地运来投湖蜕壳的脱壳蟹;甚至将别的螃蟹运到阳澄湖浸泡一下的洗澡蟹、买上假防伪标志的戒指蟹……种种做法使得阳澄湖大闸蟹拥有了太多的披着同样外衣的自家兄弟姐妹。消费者如何才能够放心地挑选纯正的阳澄湖大闸蟹？如何才能尽享大闸蟹的个中美味呢？本报记者特从阳澄湖带来的鉴蟹、品蟹的方法定会帮您品尝到正宗而味美的阳澄湖大闸蟹。
●什么是正宗阳澄湖闸蟹
“一方水土养一方蟹”，阳澄湖特殊的水土使“大闸蟹”成为淡水蟹中的极品。含有比别的品种更丰富的蛋白质和十多种氨基酸。阳澄湖活水性较好，水体清澄，透明度高，平均值为133厘米，含钙、镁、硅、铝氧比值高，这是其一。二是湖底底质好，硬地占65%以上，表层多数呈斑块状的粉沙和沙质泥。三是水草特别茂盛，它既是蟹爬行的阶梯，又可做食料。四是天然饲料丰富，生物量大，螃蟹总是寻找水质清晰、阳光透彻、水草茂盛的水域栖息、生活。优越的自然条件使这里的蟹具有了与众不同的四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽;二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点;三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔;四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。
●如何鉴别大闸蟹
大闸蟹与普通湖蟹在外观上的差异远不如价格上的差异。对于普通食客来说，要鉴别起来并不那么容易。正宗的阳澄湖大闸蟹不仅体形健硕，脚爪有力，而且个个都随身携带着“青壳、白肚、金爪、黄毛”这一套鲜明的先天防伪系统。就外观而言，在照明充足的情况下，大闸蟹的真伪其实不难辨识。不过，因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖，看相已无法识蟹，就连部分太湖蟹以及苏北蟹也长出了一副似曾相识的“阳相”。因此专家告诉我们，挑选正宗阳澄湖大闸蟹一是看是否坠手，即放在手中沉不沉。二是用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。三是看蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。四是如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色。